03 April 2013

Surdejsbrød II

Som nævnt i mit sidste blogindlæg om mit autentiske Wainfleet surdejsbrød I, fandt jeg informationerne om, hvordan man laver en surdejsstarter på hjemmesiden Sourdough Home
Mike, som har lavet hjemmesiden, giver instruktioner om flere forskellige måder at lave sin egen surdejstarter. Jeg brugte den fremgangsmåde, som han kalder Starting a starter Mike's Way 

Jeg tog mig tid til at gennemlæse mange sider på hjemmesiden, hvilket giver en god forståelse for, hvad en surdej er, hvordan man vedligeholder, opbevarer, bruger og genopliver surdejstarteren.

Når surdejstarteren er stabil, kan man begynde at bruge den i brødbagningen. Efter min starter har været i køleskabet i et par uger, har den som regel dannet et lag væske øverst.  Det fænomen kan man også læse om på Mikes hjemmeside, og i tilfælde som mit, hvor starteren ikke har været "glemt i køleskabet i lang tid" og væsken ikke lugter af alkohol eller er dækket af mug, kan man blot røre det sammen igen, før man går igang med bagningen.

Det er ikke svært at bage med surdej; men processen skal planlægges, så man giver dejen tid til at udvikle sig - ganske ligesom en gærdej, blot længere. Jeg starter som regel om aftenen, hvor jeg tager starteren ud af køleskabet, putter den i en glasskål (jeg kan lide at bruge en glasskål, fordi det er så let at konstatere, hvornår dejen har udviklet sig til dobbelt størrelse). Min starter vejer 200g og jeg tilsætter 100 g vand (1dl), rører godt og tilsætter så 100 g mel (mere end 1 dl, så jeg vejer det på min køkkenvægt) Skålen dækkes derefter til med cling wrap og står til næste morgen.


Nu er jeg klar til at starte min brøddej; men først skal jeg huske at sætte surdejstarter til side i køleskabet igen. I skålen er der nu 400g starter, og jeg tager 100g af det, tilsætter igen vand og mel (50g af hver), overfører det til mit henkogningsglas og sætter i køleskabet, hvor det i løbet af den første dag vokser til dobbelt størrelse for så langsomt at blive mindre igen.
Her kommer så opskriften på mit autentiske Wainfleet surdejsbrød:
Surdejstarteren i skålen tilsættes nu 5dl vand og 8dl mel. Blandes godt, dækkes igen med madfilm (hedder det det på dansk?) og står et lunt sted til hævning 5-6 timer.

Jeg er den lykkelige (nye) ejer af en køkkenmaskine, og selv om jeg indtil for kort tid siden har svoret, at sådan en behøver jeg aldeles ikke for at ælte en dej, så bliver den flittigt brugt til netop det på dette stade af brødbagningen. 
Dejen overføres til røreskålen, og der tilsættes 2 tsk salt og 2 tsk sukker, et par spiseskefulde olie og 15-18dl mel, 1dl af gangen til en temmelig stiv dej. Æltes til den er glat, hvorefter den stilles til hævning med klæde over i 2-2 1/2 time.

Herefter bokses luften ud af dejen, som deles i to og formes til runde eller aflange brød. Dækkes til og stilles til hævning igen til dobbelt størrelse 1-2 timer. Rids brødene og pensel med koldt vand.
Bages ved 200 grader i ca 30 min med en flad beholder fyldt med vand nederst i ovnen.


Rugbrødsopskrift med surdej i næste indlæg...

20 March 2013

Autentisk Wainfleet surdejsbrød I

Phu-ha sikke en dårlig start på det nye blogge-år. Det skulle gerne ende med, at 2013 bliver et meget mere aktivt år end 2012...

Jeg har i mange år bagt vores eget rugbrød og ofte også både "rundstykker" - vi kalder dem morgenstykker - og forskellige andre former for hvedebrød hævet med gær.

Da vi var i San Francisco sidste år, blev jeg for første gang præsenteret for et "rigtigt" San Francisco surdejsbrød, og det gav mig lyst til at prøve selv. For ca 6 måneder  siden gik jeg så i gang med, at lave min egen surdejs-starter. Det påståes at San Francisco surdejsbrød kun kan laves i San Francisco, idet brødet indeholder de forskellige mikroorganismer, som nu findes i luften på det sted. Så mit surdejsbrød må være autentisk Wainfleet surdejsbrød.

Der er mange forskellige måder at "dyrke" sin egen surdejstarter, og jeg valgte at følge anvisninger fra hjemmesiden Sourdough Home  Det tog mig 10 dage at udvikle surdejstarteren; men til gengæld har mit brød aldrig været så godt som nu, og det gælder både rugbrød og andre brød. Jeg har overhovedet ikke bagt med gær i de sidste 6 måneder.
Når jeg bager, starter jeg med at "fodre" surdejsstarteren med vand og mel. Hvis starteren vejer 200g tilsætter jeg først 100g vand og rører det godt i, og derefter 100g mel. Det lader jeg så stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, indtil det har hævet til dobbelt størrelse. 3/4 bruger jeg så til brødbagningen, og 1/4 (100g) fodres igen med 50g vand og 50g mel, hvorefter det sættes i køleskabet. Jeg opbevarer det i et henkogningsglas, hvor låget ikke er skruet på, så luft og gasser fra processen i dejen kan slippe ud.

Den første gang jeg bagte, var brødet helt perfekt. Anden gang var det meget surt; men heldigvis er der på ovennævnte hjemmeside massevis af råd og vejledninger, så jeg fandt ud af, at jeg bare skulle tilsætte MERE surdejsstarter næste gang, for at få et mindre surt brød. Ved at tilsætte mere tager det kortere tid for brødet at hæve, og brødet bliver ikke så surt. Hvis man gerne vil have brødet mere surt, skal man altså tilsætte mindre surdejsstarter. Det virker.
Opskrift følger...