20 March 2013

Autentisk Wainfleet surdejsbrød I

Phu-ha sikke en dårlig start på det nye blogge-år. Det skulle gerne ende med, at 2013 bliver et meget mere aktivt år end 2012...

Jeg har i mange år bagt vores eget rugbrød og ofte også både "rundstykker" - vi kalder dem morgenstykker - og forskellige andre former for hvedebrød hævet med gær.

Da vi var i San Francisco sidste år, blev jeg for første gang præsenteret for et "rigtigt" San Francisco surdejsbrød, og det gav mig lyst til at prøve selv. For ca 6 måneder  siden gik jeg så i gang med, at lave min egen surdejs-starter. Det påståes at San Francisco surdejsbrød kun kan laves i San Francisco, idet brødet indeholder de forskellige mikroorganismer, som nu findes i luften på det sted. Så mit surdejsbrød må være autentisk Wainfleet surdejsbrød.

Der er mange forskellige måder at "dyrke" sin egen surdejstarter, og jeg valgte at følge anvisninger fra hjemmesiden Sourdough Home  Det tog mig 10 dage at udvikle surdejstarteren; men til gengæld har mit brød aldrig været så godt som nu, og det gælder både rugbrød og andre brød. Jeg har overhovedet ikke bagt med gær i de sidste 6 måneder.
Når jeg bager, starter jeg med at "fodre" surdejsstarteren med vand og mel. Hvis starteren vejer 200g tilsætter jeg først 100g vand og rører det godt i, og derefter 100g mel. Det lader jeg så stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, indtil det har hævet til dobbelt størrelse. 3/4 bruger jeg så til brødbagningen, og 1/4 (100g) fodres igen med 50g vand og 50g mel, hvorefter det sættes i køleskabet. Jeg opbevarer det i et henkogningsglas, hvor låget ikke er skruet på, så luft og gasser fra processen i dejen kan slippe ud.

Den første gang jeg bagte, var brødet helt perfekt. Anden gang var det meget surt; men heldigvis er der på ovennævnte hjemmeside massevis af råd og vejledninger, så jeg fandt ud af, at jeg bare skulle tilsætte MERE surdejsstarter næste gang, for at få et mindre surt brød. Ved at tilsætte mere tager det kortere tid for brødet at hæve, og brødet bliver ikke så surt. Hvis man gerne vil have brødet mere surt, skal man altså tilsætte mindre surdejsstarter. Det virker.
Opskrift følger...