20 March 2013

Autentisk Wainfleet surdejsbrød I

Phu-ha sikke en dårlig start på det nye blogge-år. Det skulle gerne ende med, at 2013 bliver et meget mere aktivt år end 2012...

Jeg har i mange år bagt vores eget rugbrød og ofte også både "rundstykker" - vi kalder dem morgenstykker - og forskellige andre former for hvedebrød hævet med gær.

Da vi var i San Francisco sidste år, blev jeg for første gang præsenteret for et "rigtigt" San Francisco surdejsbrød, og det gav mig lyst til at prøve selv. For ca 6 måneder  siden gik jeg så i gang med, at lave min egen surdejs-starter. Det påståes at San Francisco surdejsbrød kun kan laves i San Francisco, idet brødet indeholder de forskellige mikroorganismer, som nu findes i luften på det sted. Så mit surdejsbrød må være autentisk Wainfleet surdejsbrød.

Der er mange forskellige måder at "dyrke" sin egen surdejstarter, og jeg valgte at følge anvisninger fra hjemmesiden Sourdough Home  Det tog mig 10 dage at udvikle surdejstarteren; men til gengæld har mit brød aldrig været så godt som nu, og det gælder både rugbrød og andre brød. Jeg har overhovedet ikke bagt med gær i de sidste 6 måneder.
Når jeg bager, starter jeg med at "fodre" surdejsstarteren med vand og mel. Hvis starteren vejer 200g tilsætter jeg først 100g vand og rører det godt i, og derefter 100g mel. Det lader jeg så stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, indtil det har hævet til dobbelt størrelse. 3/4 bruger jeg så til brødbagningen, og 1/4 (100g) fodres igen med 50g vand og 50g mel, hvorefter det sættes i køleskabet. Jeg opbevarer det i et henkogningsglas, hvor låget ikke er skruet på, så luft og gasser fra processen i dejen kan slippe ud.

Den første gang jeg bagte, var brødet helt perfekt. Anden gang var det meget surt; men heldigvis er der på ovennævnte hjemmeside massevis af råd og vejledninger, så jeg fandt ud af, at jeg bare skulle tilsætte MERE surdejsstarter næste gang, for at få et mindre surt brød. Ved at tilsætte mere tager det kortere tid for brødet at hæve, og brødet bliver ikke så surt. Hvis man gerne vil have brødet mere surt, skal man altså tilsætte mindre surdejsstarter. Det virker.
Opskrift følger...

10 comments:

  1. Åh.. Lene, jeg har forsøgt mig, men det virkede ikke helt. Jeg har boge Det gode brød af Chad Robertson, der er jo selvfølgelig fotos af vidunderlige brød. Jeg får lyst til at prøve igen. Det må kunne virke. Tak for sparket, jeg gør det.
    Forøvrigt så er vi ved at drukne i sne igen. Det er lieg sent nok, gider det ikke mere. Nu er det altså have tid.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Prøv at kigge på hjemmesiden Sourdough Home. Han har mange gode tips. Blandt andet siger han, at det for førstegangssurdejsstarterfolk er bedst ikke at lave en flydende surdejsstarter men en mere fast en. Når du først har surdejsstarteren stabil, som han kalder det, vil du aldrig fortryde, at du tog tiden til at lave den.

      Delete
  2. Det ser godt ud og lyder også godt, så det tror jeg skal afprøves i nær fremtid. Har lavet bogmærke på 'Sourdough Home'. Tak for ideen.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Super. Hjemmesiden er ret omfattende, og jeg tog tid til også at læse diverse informationer, omkring hvordan en surdej virker, før jeg gik igang.

      Delete
  3. Du får det til at lyde noget så nemt :-)
    Det var et godt og nyttigt resume af, hvordan en surdej bliver til.
    Min burde være færdig nu, problemet er bare, at jeg ikke aner, hvordan den skal se ud for at være 'rigtig'. Den er som tyk havresuppe eller meget tynd havregrød, men skal den være tykkere?
    Jeg tror jeg vil prøve din metode ...
    Godt, du ikke skruer låget fast ;-)
    Og hvor er det godt at se dig her igen - og nu er der heldigvis ikke så længe til maj :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jamen det er også nemt - man skal bare have nogen tålmodighed.
      Som jeg nævnte i svaret til Anne Folehave, så nævnes det på SourdoughHome at en fast surdejsstarter er bedst for begyndere. Professionelle bagere ofte bruger en, som er mere flydende. De har, må vi jo erkende, langt større erfaring med processen, og så bruger de den indtil flere gange dagligt.
      Ja, jeg læste dit indlæg om din kollega, som havde en rigtig grim oplevelse med surdej opbevaret i en glasbeholder med tætsluttende låg. Også dette bliver grundigt gennemgået på nævnte hjemmeside.
      Ja, jeg glæder mig :-)

      Delete
  4. Jeg får lyst til at prøve, men jeg tænker altid, at det er svært at få den rette surdej. Glæder mig til din opskrift :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lene, hvis du følger anvisningerne grundigt, er det ikke svært. Det var det ihvertfald ikke for mig.

      Delete
  5. Det lyder faktisk forholdsvis nemt, men jeg er ikke sikker på, at jeg "tør" prøve. Jeg er ikke gode venner med surdej :-)!
    Jeg bager dog en del brød, men leder altid efter opskrifter uden surdej. Jeg sværger mere til langtidshævningen. Det fungerer godt for mig.

    God weekend!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, det kræver ikke ligefrem mod at prøve at bage med surdej - derimod lidt tålmodighed, især indtil din surdejsstarter er stabil.
      Måske tør du, når du ser (i mit næste indlæg) hvor nemt det er.
      Good week-end til dig også

      Delete

Tak fordi du kiggede ind! Kommentarer er altid velkomne.