03 April 2013

Surdejsbrød II

Som nævnt i mit sidste blogindlæg om mit autentiske Wainfleet surdejsbrød I, fandt jeg informationerne om, hvordan man laver en surdejsstarter på hjemmesiden Sourdough Home
Mike, som har lavet hjemmesiden, giver instruktioner om flere forskellige måder at lave sin egen surdejstarter. Jeg brugte den fremgangsmåde, som han kalder Starting a starter Mike's Way 

Jeg tog mig tid til at gennemlæse mange sider på hjemmesiden, hvilket giver en god forståelse for, hvad en surdej er, hvordan man vedligeholder, opbevarer, bruger og genopliver surdejstarteren.

Når surdejstarteren er stabil, kan man begynde at bruge den i brødbagningen. Efter min starter har været i køleskabet i et par uger, har den som regel dannet et lag væske øverst.  Det fænomen kan man også læse om på Mikes hjemmeside, og i tilfælde som mit, hvor starteren ikke har været "glemt i køleskabet i lang tid" og væsken ikke lugter af alkohol eller er dækket af mug, kan man blot røre det sammen igen, før man går igang med bagningen.

Det er ikke svært at bage med surdej; men processen skal planlægges, så man giver dejen tid til at udvikle sig - ganske ligesom en gærdej, blot længere. Jeg starter som regel om aftenen, hvor jeg tager starteren ud af køleskabet, putter den i en glasskål (jeg kan lide at bruge en glasskål, fordi det er så let at konstatere, hvornår dejen har udviklet sig til dobbelt størrelse). Min starter vejer 200g og jeg tilsætter 100 g vand (1dl), rører godt og tilsætter så 100 g mel (mere end 1 dl, så jeg vejer det på min køkkenvægt) Skålen dækkes derefter til med cling wrap og står til næste morgen.


Nu er jeg klar til at starte min brøddej; men først skal jeg huske at sætte surdejstarter til side i køleskabet igen. I skålen er der nu 400g starter, og jeg tager 100g af det, tilsætter igen vand og mel (50g af hver), overfører det til mit henkogningsglas og sætter i køleskabet, hvor det i løbet af den første dag vokser til dobbelt størrelse for så langsomt at blive mindre igen.
Her kommer så opskriften på mit autentiske Wainfleet surdejsbrød:
Surdejstarteren i skålen tilsættes nu 5dl vand og 8dl mel. Blandes godt, dækkes igen med madfilm (hedder det det på dansk?) og står et lunt sted til hævning 5-6 timer.

Jeg er den lykkelige (nye) ejer af en køkkenmaskine, og selv om jeg indtil for kort tid siden har svoret, at sådan en behøver jeg aldeles ikke for at ælte en dej, så bliver den flittigt brugt til netop det på dette stade af brødbagningen. 
Dejen overføres til røreskålen, og der tilsættes 2 tsk salt og 2 tsk sukker, et par spiseskefulde olie og 15-18dl mel, 1dl af gangen til en temmelig stiv dej. Æltes til den er glat, hvorefter den stilles til hævning med klæde over i 2-2 1/2 time.

Herefter bokses luften ud af dejen, som deles i to og formes til runde eller aflange brød. Dækkes til og stilles til hævning igen til dobbelt størrelse 1-2 timer. Rids brødene og pensel med koldt vand.
Bages ved 200 grader i ca 30 min med en flad beholder fyldt med vand nederst i ovnen.


Rugbrødsopskrift med surdej i næste indlæg...